Vinificazione in rosso

Si dice vinificare in rosso o vinificazione con macerazione, quando durante la fermentazione le bucce macerando nel mosto liberano antociani che danno la colorazione rossa al vino.

Le vinacce, che sono le parti solide, a poco a poco affiorano in superficie, spinte verso lalto dallanidride carbonica, e galleggiano sul mosto in fermentazione , questa massa che si viene a formare viene detta cappello. A contatto con latmosfera, il cappello tende a diventare acescente per formazione di acido acetico. Per ovviare a questo inconveniente si rende necessario disperdere il cappello nella massa del mosto fin dal primo momento, due volte al giorno fino a quando la fermentazione rallenta e le vinacce restano sul fondo del recipiente.

C la possibilit di mettere allintenro del tino, a circa 30 cm di profondit, una griglia che trattenga il cappello di vinacce sotto il pelo liquido del mosto. Questo inconveniente oggi, non presente nei grandi tini di fermentazione, in quanto sono dotati di follatori che disperdono automaticamente le vinacce.

Negli altri casi la dispersione delle vinacce avviente mediante il rimontaggio. Oltre ad evitare lacescenza, la dispersione del cappello consente una pi omogenea e rapida fermentazione poich i lieviti vengono distribuiti in modo uniforme nel mosto, mantenendo sempre attivo il processo di fermentazione.

Vinificazione in bianco

Si ottiene la vinificazione in bianco, quando il mosto viene fatto fermentare senza vinacce.

Quindi il vino bianco si pu ottenere sia da uve bianche che da uve rosse, ovviamente dopo avere separato le bucce dal mosto.

Il processo di fermentazione sar pi lento in quanto ci sar una minor presenza di lieviti, trovandosi questi soprattutto, nelle parti solide (bucce e graspi).

Per questo motivo, spesso al mosto impiegato vengono aggiunti lieviti selezionati.

Fermentazione malolattica

Questo tipo di fermentazione fatta non da lieviti ma da batteri che sono in grado di attaccare lacido malico e trasformarlo in acido lattico.

Conseguenza di questo tipo di reazione, labbassamento di acidit del vino perch lacido malico pi forte di quello lattico.

Ne consegue che la diminuzione di acidit porta a rendere il vino pi morbido, pi prontamente bevibile, e si ottiene in questo modo uno smorzamento del colore che rende il vino pi maturo.

Per favorire lazione dei batteri della fermentazione necessario:

-Ritardare i travasi perch i batteri traggono il loro alimento dalla feccia.

-Mantenere la temperatura costantemente sopra i 15C.

-Mantenere basso il livello di anidride solforosa (libera)

-Aggiungere al vino, eventualmente, un po di torchiato per dare alimento ai batteri, e un  po di vino  che abbia gi subito la fermentazione malolattica.

-Aggiungere batteri lattici alla fine della fermentazione alcolica.

Nei vini bianchi questa fermentazione non generalmente gradita, poich un buon gradi di  acidit costituisce un fattore essenziale al fine di salvaguardare e mantenere il carattere di freschezza e fruttato.

Termovinificazione

Con questo termine si fa riferimento alla termomacerazione, cio al riscaldamento delluva intera a temperatura superiore ai 50C per alcune ore, e fino ad 80C per 15 minuti.

Leffetto principale del calore quello di distruggere tutti i microrganismi e gli enzimi, questo tipo di vinificazione si effettua nel caso di uve poco sane, ammuffite.

Al temine della macerazione, fa seguito la fermentazione in bianco dopo aver aggiunto il lievito selezionato.

Vinificazione continua

Questo tipo di vinificazione in uso da molto tempo, ma adeguatamente sfruttata solo nellultimo trentennio. Per effettuare questo tipo di vinificazione in modo da assere economicamente conveniente, bisogna disporre di grandi serbatoi di acciaio inossidabile, meccanizzati per la fermentazione.

Il prodotto pigiato viene immesso nella parte bassa del serbatoio e dopo 3-4 giorni da quando stato riempito , tutta la massa in piena fermentazione.

Da questo momento inizia la caratteristica che d il nome di continuaa questa vinificazione.

Dallalto si spilla il mosto-vino che termina la fermentazione in altre vaasche, mentre dal basso si immette nuovo mosto, queste due operazioni vengono effettuate contemporaneamente  e  di continuo fino a terminare il prodotto della vendemmia.

Fine della fermentazione

Trascorsi 4-7 giorni, la fermentazione non pi tumultuosa, infatti diminuisce lo sviluppo di anidride carbonica, fino ad arrestarsi completamente.

Bisogna, comunque, accertarsi che il processo si sia interrotto naturalmente e non per cause accidentali, quali la mancanza di sostanze azotate, nel caso bisogna aggiungere sali di ammonio.

La fermentazione alcolica si pu considerare  terminata quando restano solo minime quantit di zucchero, cio quando i lieviti non sono pi in grado di fermentare ulteriormente .

Svinatura e fermentazione lenta

Cessata la femaentazione, occorre separare il vino nuovo dai residui fecciosi e dalle vinacce.

Si d inizio al travaso (svinatura)dal tino alla botte di conservazione.

Durante la svinatura, si rivela utile larieggiamento del vino nuovo, che solitamente contiene ancora una certa quantit di zuccheri residui. Cos facendo, lossigeno rivitalizza i lieviti, i quali saranno in grado di riprendere una fermentazione lenta ed esaurire gli zuccheri, inoltre larieggiamento disperde gli odori sgradevoli che si sono formati durante il processo di fermentazione.

Lesclusione dellaria, durante il processo di svinatura, raccomandata nel caso di uve con muffe e quando si voglia conservare una certa quantit di zucchero nel vino.

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